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Esta bacteria es el patógeno más común en huevos y pollo.

Esta bacteria es el patógeno más común en huevos y pollo.


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El instituto federal brinda información sobre la bacteria y brinda consejos de higiene

El Instituto Federal de Evaluación de Riesgos (BfR) determinó recientemente el nivel de conocimiento sobre la aparición de la bacteria Campylobacter en los huevos de gallina y ofrece consejos sobre cómo protegerse. Los huevos son uno de los alimentos más populares. Cada año, la gente en Alemania consume casi 20 mil millones de ellos. Esto da como resultado un consumo de 235 huevos por persona por año. En consecuencia, los escándalos, como el descubrimiento del insecticida fipronil y otros problemas relacionados con la salud que rodean al huevo, afectan a un gran número de personas. El patógeno bacteriano más común en los huevos de gallina es la bacteria Campylobacter, en gran parte desconocida.

Como informa el BfR en la evaluación de riesgos actual, la bacteria común de Campylobacter puede causar dolor abdominal, fiebre y, a veces, diarrea con sangre. Médicamente se habla de enteritis (inflamación del intestino). Alrededor de 70,000 casos de enteritis por Campylobacter se reportan anualmente al Instituto Robert Koch (RKI). El BfR sospecha que habrá un número significativo de casos no detectados. La mayoría de las bacterias provienen del intestino del pollo, que las bacterias no pueden dañar.

Transmisión a los humanos

En muchos casos, estas bacterias ingresan al cuerpo humano a través del pollo insuficientemente cocido. La infección por huevos de gallina también es posible, pero menos probable que por el consumo de carne. Puede infectarse, en particular, a través de los excrementos bacterianos que se adhieren a algunos huevos.

Sobre Campylobacter

El género Campylobacter pertenece a la bacteria espiral. Viven principalmente en los intestinos de animales de sangre caliente, preferiblemente en tripas de aves. El germen no causa enfermedad en la mayoría de los animales. En humanos, sin embargo, el patógeno puede conducir a infecciones infecciosas intestinales. La enteritis por Campylobacter es reportable bajo la Ley de Protección de Infecciones. Los síntomas típicos son:

  • Dolor de estómago,
  • Diarrea (a veces diarrea con sangre),
  • Fiebre,
  • Náuseas y vómitos,
  • en casos extremos también enfermedades autoinmunes como la artritis reumática.

¿Cómo se puede minimizar el riesgo de infección por huevos de gallina?

El BfD aconseja a todos los consumidores después del contacto con huevos de gallina cruda que siempre limpien a fondo los utensilios de cocina con agua caliente y detergente líquido, y que se laven bien las manos después de tocar los huevos. Para el helado crudo, solo se deben usar huevos de gallina limpios y, cuando se abren, se debe tener cuidado para garantizar que el contenido del huevo no entre en contacto con la cáscara. Si desea soplar huevos de gallina, no debe hacer contacto directo con la cáscara del huevo.

Instituto federal critica a los fabricantes

El BfR también insta a los fabricantes y compañías de transporte a mejorar la higiene. "En la producción y el envasado de huevos de gallina, la contaminación fecal de las cáscaras de huevo debe evitarse a toda costa", dice la evaluación de riesgos. Además, los huevos de gallina crudos siempre deben almacenarse y procesarse por separado de otros alimentos.

La buena higiene de la cocina reduce el riesgo.

"Con una buena higiene en la cocina, el riesgo de infección por huevos de gallina se puede reducir aún más", resume el profesor Dr. Dr. Andreas Hensel, presidente de BfR, en un comunicado de prensa. Los utensilios de cocina y las manos deben limpiarse a fondo después del contacto con huevos crudos. Aquellos que calientan suficientemente los alimentos preparados con huevos matarán de manera confiable Campylobacter y otros patógenos, dice el experto.

El manejo correcto de la carne de pollo.

La bacteria Campylobacter encuentra condiciones óptimas de crecimiento entre 30 y 42 grados centígrados. La carne congelada impide el proceso de crecimiento, pero no mata las bacterias. El calor, por otro lado, hace que las bacterias se cocinen. La carne de pollo bien cocida o completamente cocida, en la que toda la carne (incluso el interior) alcanza una temperatura superior a 70 grados centígrados durante al menos dos minutos, mata tanto a Campylobacter como a otros patógenos y se considera inofensiva. (vb)

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